Então, é Natal… Mas, para que a data seja celebrada sem sustos, é importante ter atenção à escolha dos alimentos, ao preparo e armazenamento dos pratos, antes e depois da ceia. Pensando nisso, a Secretaria de Estado de Saúde do Rio de Janeiro (SES-RJ) traz dicas sobre como escolher os produtos e conservá-los de forma segura para toda a família.
Diretora da Divisão de Alimentos da Superintendência de Vigilância Sanitária (Suvisa)/SES-RJ, a nutricionista Alessandra Torres dá orientações desde a escolha do bacalhau até a duração de sobremesas e saladas. Nesta entrevista, ela chama atenção para as ‘pegadinhas de Natal’, quando, por exemplo, um produto se apresenta com um preço muito abaixo do mercado, como azeites.
Outra dica importante é que o consumidor sempre observe a data de validade. A nutricionista explica ser comum, nesta época, algumas padarias venderem bolos e outros produtos com prazos muito extensos, o que não condiz com a durabilidade efetiva.
Confira as recomendações e tenha uma ceia de Natal sem sustos junto à família.
Como identificar qualidade e frescor do bacalhau?
Sempre que possível, prefira o bacalhau seco, mais seguro no verão. Ele deve estar firme, com coloração amarelo-claro e sem pintas ou manchas escuras. Dê preferência à peça inteira; se optar por postas, verifique a data de fracionamento e a validade. O odor deve ser característico, nunca forte. Evite compras com muita antecedência, exceto no caso do bacalhau seco, que tem maior durabilidade por conter pouco líquido e pode ser conservado por até três meses sob refrigeração.
Quais são os cuidados no dessalgamento do bacalhau?
O bacalhau salgado não precisa de refrigeração antes da dessalga. Já o dessalgado exige mais atenção: deve permanecer congelado até, no máximo, três dias antes do preparo. O processo deve ser feito sempre sob refrigeração, com o peixe submerso em água dentro da geladeira, trocada duas ou três vezes ao dia. Em geral, a dessalga se completa em até dois dias.
Como escolher frutas secas?
Apesar de terem pouco líquido, frutas secas podem sofrer, especialmente no calor, rancificação, processo de oxidação da gordura das oleaginosas. Em nozes, amêndoas e castanhas, a presença de pontos esbranquiçados indica o início desse processo. Sempre que possível, em vendas a granel, verifique se o produto está crocante e com sabor agradável. O ranço altera o paladar e pode causar mal-estar. Também é essencial observar a data de fracionamento e de validade. Esse problema é mais comum nas oleaginosas do que em passas, tâmaras, ameixas e damascos.
Há uma tendência à mistura de alimentos doces e salgados na ceia de Natal. Isso pode diminuir a durabilidade dos alimentos?
No caso da passa, especificamente, ela não interfere tanto, porque é um alimento mais seco. Mas, se o assunto é mistura, destaco que a atenção maior é quando temos muitos alimentos com diferentes pHs e níveis de acidez no mesmo prato. Por exemplo, um salpicão, que tem pimentão, cebola, cenoura e maionese, pode, sim, ter o tempo de conservação reduzido. Por isso, é fundamental ter muito cuidado na manipulação. Higienizar bem as mãos, evitar falar durante o preparo e, sempre que possível, misturar a maionese apenas na hora de servir.
Quais cuidados tomar ao comprar carnes e aves, especialmente congeladas ou resfriadas?
Sempre que possível, dê preferência aos produtos congelados, pois isso reduz o risco de deterioração, não só para a ceia, mas ao longo de todo o ano. Mesmo assim, é importante observar se há excesso de líquido dentro da embalagem, se a cor está adequada e se o produto realmente está congelado. Carnes suínas devem estar rosadas, carnes bovinas avermelhadas, sem puxar para o marrom, e o frango deve ter a coloração típica, sem aspecto amarelado. Também é essencial observar se a cadeia de frio foi mantida. Muitas vezes, infelizmente, alguns estabelecimentos não mantêm a refrigeração adequada.
No mercado, é possível encontrar uma variedade de carnes e aves pré-temperadas. Elas são prejudiciais à saúde?
Do ponto de vista nutricional, o ideal é evitar as carnes e aves pré-temperadas, pois costumam ter excesso de sódio e aditivos, como glutamato monossódico. O tempero caseiro, com alho, cebola, ervas e temperos frescos, é sempre a melhor opção, especialmente para pessoas com hipertensão ou diabetes.
O que observar na aquisição de bolos e doces à base de leite e ovos, como rabanadas, pudim e quindim?
São alimentos muito perecíveis, pois levam leite e ovos. Mesmo com ingredientes bem comprados e higienizados, o calor favorece a deterioração. Após o preparo, esses doces devem ir imediatamente para a geladeira. Eles podem ser feitos com antecedência e armazenados por até três dias sob refrigeração, desde que bem tampados. Não é seguro deixá-los em temperatura ambiente antes de refrigerar, pois esse período favorece o crescimento de bactérias. Também é importante que a geladeira esteja com a temperatura adequada e não excessivamente cheia, para garantir boa refrigeração.
Quanto às saladas com maionese, como o salpicão, quais são as dicas?
O ideal é evitar maionese caseira, pois ela apresenta maior risco de contaminação. A maionese industrializada é mais segura. Mesmo assim, saladas com maionese devem ser mantidas refrigeradas e consumidas em até 24 horas. Portanto, após o almoço do dia 25, já está na hora de dar tchau à salada.
Como evitar fraudes e má qualidade em azeites?
A Suvisa monitora continuamente esses produtos e interdita azeites irregulares. O consumidor deve desconfiar de preços muito baixos, geralmente associados a produtos adulterados. Dê preferência a azeites extravirgens, com baixa acidez (em torno de 0,3%), e acondicionados em embalagens escuras, que reduzem a oxidação. Também é essencial respeitar o prazo de validade e armazenar o produto em recipiente limpo, seco e bem fechado.
Como verificar a validade de produtos vendidos em padarias?
Algumas padarias indicam datas de validade muito extensas, o que pode comprometer a qualidade. Produtos como bolos e salgados, que levam leite ou outros ingredientes perecíveis, devem ser consumidos rapidamente, especialmente quando indicam prazos irreais, como 10 dias em temperatura ambiente. Fique atento à validade e evite comprar produtos com preços excessivamente baixos, pois a qualidade pode ser comprometida.
Quais são os erros mais comuns ao armazenar os alimentos da ceia em casa?
O principal erro é a geladeira muito cheia, o que prejudica a circulação de ar e eleva a temperatura interna. Alimentos como saladas com maionese têm durabilidade curta, mesmo refrigerados, e devem ser consumidos em até 24 horas. Outro erro comum é misturar alimentos diferentes no mesmo recipiente ou armazená-los de forma aberta na geladeira, o que favorece a contaminação cruzada. Carnes devem ficar separadas de saladas, e tudo deve estar bem embalado.
Por quanto tempo é seguro manter os alimentos fora da geladeira durante a ceia?
Alimentos mais secos, como farofa, frutas e castanhas, oferecem menos risco. Já arroz, carnes e saladas devem ser refrigerados assim que a refeição terminar. Não é seguro deixá-los fora da geladeira por longos períodos, especialmente no calor.
Entradinhas, como pastinhas, também são comuns na ceia de Natal. Quais as dicas?
Essas pastinhas geralmente levam maionese, creme de leite ou ovos, o que as torna altamente perecíveis. Devem ficar refrigeradas até o momento de servir e não permanecer muito tempo sobre a mesa. Em dias muito quentes, o ideal é colocá-las apenas quando a temperatura ambiente estiver mais amena.
